蜂蜜のマドレーヌ
Madeleine miel

【約25個分】
初級者編　難易度★☆☆☆☆

■ 材料
マドレーヌ型　
全卵　136g
砂糖　122g
蜂蜜（もみの木）　28g
牛乳　56g
澄ましバター　187g
薄力粉　187ｇ
（フランス産小麦ならタイプ45）
ベーキングパウダー　9.5g
オレンジの皮（すり下ろす）　3.2g
（もしくはすり下ろしたレモンの皮　1.2g）

■ 作り方
1　薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
2　卵、砂糖、蜂蜜、牛乳をボウルに入れ、よく混ぜる。
3　澄ましバターを軽く温め、(1)、オレンジの皮とともに(2)のボウルに加えてよく混ぜる。
4　絞り袋に入れ、マドレーヌ型に流し、200度のオーブンで約13分焼く。
＊この生地は、材料をすべて混ぜた後に冷凍保存が可能。この倍の量を作っておき、絞り袋に入れて冷凍するとよい。

レモンのタルト、クリーム・グラサージュ
Tartelette citron glaçage crème

【8個分】
上級者編　難易度★★★★☆

【A】タルト生地

■ 材料
直径８㎝の丸いタルト型８個
無塩バター　140g
アーモンドプードル　30g
グラニュー糖　85g
ヴァニラパウダー　２ｇ
全卵　55g
塩　１g
薄力粉　230g
（フランス産小麦の場合、タイプ55）

■ 作り方
1　ボウルにバター、グラニュー糖、ヴァニラパウダー、塩を入れ、手でバターをほぐしながら、さらさらの砂状になるまで混ぜる。
2　(1)に溶いた卵を混ぜ入れ、薄力粉（ふるっておく）、アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。混ぜすぎて乳化させないように注意する。
3　麺棒で1.5㎝の厚みにのばし、直径８㎝の丸いタルト型８個に入れる。
4　オーブンを160度に設定し、約10分を目安に焼く。ほのかに焼き色がつくよう、焼き上がり時間を適宜調整する。焼き上がったら冷ましておく。

■ 材料
全卵　50g　
無塩バター　65g
砂糖　65g
アーモンドプードル　65g

■ 作り方
ボウルに室温に戻したバター、砂糖を入れて、ポマード状になるまですり混ぜる。溶いた卵、アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。混ぜすぎて乳化させないように注意する。

■ 材料
牛乳　100ｇ
バター　３ｇ
グラニュー糖　20ｇ
卵黄　16ｇ
カスタードパウダー　８g
（なければコーンスターチ）
薄力粉　２ｇ
（フランス産小麦ではタイプ45）
ヴァニラビーンズ　1/2本

■ 作り方
1　鍋に牛乳、バター、ヴァニラビーンズの種（中身をこそぎ出したもの）、1/4量のグラニュー糖を入れ、火にかける。沸騰直前まで温める。
2　ボウルに卵黄と残りの分量のグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。カスタードパウダーと薄力粉（ふるっておく）を加えて混ぜる。
3　(2)に(1)を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻し火にかける。ふつふつの微沸騰状態で混ぜながら３分加熱したのち、ラップを敷いたバットの上に流す。
4　バットを冷蔵庫に入れ、急速に冷やす。

■ 材料
【B】のアーモンド・クリーム　100ｇ
【C】のカスタード・クリーム　100ｇ
レモンの皮（すり下ろす）　1/2個分

■ 作り方
カスタード・クリームをボウルに入れて混ぜ、滑らかにする。アーモンド・クリームとレモンの皮を加えて混ぜる。Aで下焼きしたタルト型１個につき１/８ずつ入れ、160度で約９分焼く。

■ 材料
砂糖　230g
全卵　230ｇ　
バター　300ｇ
（あれば融点の高いBeurre secタイプ）
レモンの皮（すり下ろす）　24g
レモン汁　130ｇ
板ゼラチン　２ｇ
（水でふやかし、小さくちぎる）

■ 作り方
1　鍋に砂糖の半量、レモンの皮、レモン汁を入れて温める。
2　残りの砂糖と卵をボウルに入れ、白っぽくなるまで泡立てたら、(1)の鍋に加えて混ぜる。微沸騰の状態で３分加熱する。
3　鍋を火から下ろす。バターを裏ごしし、ゼラチンとともに鍋に加え、均質で滑らかになるまで混ぜる。
＊分量は作りやすい量。余ったらトーストなどに塗って食べても。

■ 材料
砂糖　65g
水飴　130ｇ
水　130ｇ
板ゼラチン　７ｇ
生クリーム（脂肪分30%以上のもの）　200ｇ
生クリーム（リキッドタイプ）　100g

■ 作り方
砂糖と水飴、水を鍋に入れ、106度に温める。生クリーム（リキッド）、ゼラチンを加えて混ぜる。ゼラチンが溶けたら生クリーム（脂肪分30％以上）を加え、よく混ぜる。
＊このクリームはホイップクリームでも代用可能。その場合は脂肪分の高い（30％以上）生クリーム300ｇを泡立てて使う。砂糖は入れなくてもよい。

■ 材料
直径６㎝のセルクル型８個
卵白　150ｇ
グラニュー糖　110ｇ
レモンの皮（すり下ろす）　1/4個分
板ゼラチン（小さくちぎり、極少量の湯で溶かす）　３ｇ

■ 作り方
1　卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。レモンの皮、ゼラチンを加えて混ぜる。
2　オーブンシートに(1)の生地を８㎜の厚さで広げる。80度のスチームオーブンで２分焼く。冷ましたら直径６㎝のセルクル型で８個分を抜く。