パティシエ
フランソワ・ペレ
パリ16区の高級ホテル「シャングリ＝ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエ。緻密な味覚構成のエレガントなお菓子に定評あり。
www.shangri-la.com

コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ
1858年創業パリ1区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の4代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

ドゥショソワ（以下ド）：今回のテーマは「焙煎の度合い」でいきましょう。豆の焙煎は、コーヒー豆のアロマを引き出す重要な作業。浅過ぎてはアロマが十分に出ず、深過ぎてはアロマの広がりを打ち消してしまいます。うちでは中煎りを理想にしつつ、豆の個性や状態に合わせて、温度や時間を調整しています。今日は浅煎り・中煎り・深煎りの3段階で、違いがわかりやすいものを選びました。抽出方法はエスプレッソで、3種類を飲み比べましょう。

ペレ（以下ぺ）：まずは浅煎りから。

ド：エクアドル産パカマラです。甘酸っぱく繊細なアロマを生かすよう、飲むときに焙煎香がほとんどしないくらいに仕上げます。

ぺ：本当だ。しかもすごくオイリーですね。舌をしっとり覆うように広がる。

ド：すーっと後味が馴染むでしょう？火入れが少ないので脂分が残るんです。次は中煎り、セント・ヘレナ島産ブルボンです。スカッと抜ける、きれいな酸味があります。

ぺ：〝すぐり〟のような、軽い酸味。苦みや焙煎香が一体化して、バランスよくまとまっているなぁ。美味しい！

ド：そう、そのバランスのよさが、中煎りの魅力なんです。最後はローマ・ブレンド。イタリア風のぐっとくるエスプレッソのため、数種のアラビカをブレンドし、深く焙煎しています。

ぺ：うわ！香りからドカンときますね。飲み口はドライ。炒りごまのような...。

ド：これだけ煎ると、残るアロマはカラメル香くらい。酸味も切れるので、ドライな印象になるんです。

ぺ：うーん、浅煎りと深煎りは正直、スイーツを合わせるのは難しいかな。浅煎りはそれ自体が甘酸っぱい風味だから、甘いものが欲しくならないように感じます。深煎りは味も香りも強過ぎて...。中煎りは、わかりやすい〝コーヒー味〟と酸味のバランスがいいので、いろいろ思い浮かびますね。

例えばグレープフルーツを使ったチーズケーキ。酸味と苦みを備えているので、コーヒーの味わいがよりクリアに浮かび上がるかな、と。チーズのクリーム感も、この「濃すぎず、薄すぎず」の中煎りにハマると思います。

ド：僕はセント・ヘレナ島のコーヒーとは、ビターチョコレートを合わせるのが好み。ほのかな酸味を共鳴させる合わせ方なのだけど、そう聞くと、チーズケーキもかなりよさそうですね。

文・髙崎順子 ／ 写真・吉田タイスケ
更新日：2014/12/25