Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習うコーヒーに似合うスイーツ・レッスン

豆を前に、コーヒー談義に花が咲く。シャングリ＝ラ・ホテル・パリのサロン「ラ・ボーニア」にて。

【連載第1回】コーヒー豆の味

　コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう？美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※レシピ編はこちら

パティシエ
フランソワ・ペレ
パリ16区の高級ホテル「シャングリ＝ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエ。緻密な味覚構成のエレガントなお菓子に定評あり。
www.shangri-la.com

コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ
1858年創業パリ１区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の４代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

ドゥショソワ（以下ド）：シェフはコーヒー、お好きですか？

ペレ（以下ぺ）：朝と午後、１日に必ず２～３杯は飲みます。お菓子に使うのも好きなので、もっと詳しくなりたいなぁ、と思っているところです。

ド：では初回ですし、一番分かりやすいお題から考えましょうか。コーヒー豆には三つの「味の柱」があります。甘み、苦み、酸味ですね。そのうちどれが一番立っているかで、豆の個性を示すことが多いんです。まずは甘みの代表格、エチオピア産のモカ・シダモからいきましょう。

ぺ：いい香り！そしてなんともまろやかな口当たりですね。

ド：そう。軽やかで、ジャスミンのようなフローラル感があるでしょう？

ぺ：こういうコーヒーには、フルーツ系のお菓子は強過ぎるなぁ...同じまろやかな印象を寄り添わせたい。バターの香るマドレーヌに、ほんの少しレモンの皮を削って入れるとか。

ド：いいですね。軽さの割に余韻も長いので、バターはよく合いますよ。次は苦み。苦みと言えばロブスタですが、今回はより口当たりのよいインドネシア・ジャワ島産のアラビカ種、ジャンピットを選びました。

ぺ：ああ、これはお菓子が欲しくなる味ですね！（笑）コクのあるカラメルや、フルーティな味もいいだろうな。でもコーヒーに酸味もあるから、果物の酸味は切りたい。...うん、ジャムにしたフルーツだな。ラズベリージャムのシンプルなパイはどうでしょう？

ド：それはぜひ、食べたいなぁ！最後は酸味の立った豆、ケニア産カルマンディ。ベリー系の酸味が特徴です。

ぺ：うん！ぐっと来ますね。ワインのような渋みがある。これには折り重ねるように、まったく違う味わいを被せたい。ふんわりと甘さの広がるリ・オ・レ（お米とミルクの甘煮）とかが合います。コーヒーと交互に口にすると、気持ちいい緩急のついた食べ心地になりますよね。

ド：面白いねぇ！私もこのコーヒーを勧める時は、「カフェオレにするといいです」と言いますよ。キュッと口に来るからこそ、ミルクの広がり感と合うんです。食いしん坊はやっぱり、同じようなことを考えますねぇ（笑）。

文・髙崎順子 ／ 写真・吉田タイスケ
更新日：2014/09/30